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El gluten (del latín pegamento) es el término empleado para designar a la proteína amorfa que se localiza en la semilla de los cereales: trigo, centeno, cebada, triticale, espelta. El grano de estos cereales aparte de contener gluten está formado por almidón, germen o salvado.
Cada vez más son las personas que optan por seguir una dieta sin gluten, las razones que conllevan a ello son por las creencias que presentan de que es una dieta más saludable que les hace sentir mejor a pesar de no padecer la patología. Con respecto a la relevancia en la salud seguir este tipo de dieta es crucial para los que padecen de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca e incluso en algunas otras patologías. Sin embargo, debe estar adecuadamente pautada para poder evitar cualquier riesgo nutricional.
En este post, te explicaremos todo sobre el papel que juega el gluten dentro de nuestra alimentación.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de algunos cereales como el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta. Se caracteriza por ser una proteína que carece de valor nutricional pero que tiene un alto valor tecnológico y es muy utilizada en la industria alimentaria.
El grano de los cereales mencionados no contiene únicamente gluten, sino que está formado por otras partes como el almidón, germen o el salvado. El gluten se encuentra en proporciones diferentes en cada grano y está compuesto por prolaminas. En el caso del trigo representa un 80% y está compuesto por gliadina y glutenina, en la cebada hordeína y en el centeno secalina.
En los alimentos esta proteína aporta elasticidad a la masa y le confiere así mismo consistencia y esponjosidad, por este motivo se emplea tanto en alimentación por su poder espesante y porque aporta textura y elasticidad.
Por esta misma razón es por la que también se emplea en la industria alimentaria de los productos horneados y otros alimentos procesados, por el poder aglutinante y espesante. Además, en el horneado es responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba e impulsándola hacia arriba. Una vez se ha llevado a cabo la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que la masa no se desinfle una vez esté cocido.
Impacto del gluten en la salud
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad crónica y hereditaria caracterizada por la ingesta de gluten en individuos genéticamente susceptibles con una prevalencia del 1%. Es una enteropatía autoinmune donde la reacción inmunomediada generada provoca daños en la mucosa del intestino delgado y con ello dificulta la absorción de los nutrientes en el intestino delgado. Está caracterizada por la combinación de: síntomas clínicos específicos, marcadores serológicos particulares, la presencia del haplotipo HLA-DQ2/DQ8 y el desarrollo del daño intestinal.
La enfermedad celíaca presenta una sintomatología muy diversa que varía según la edad del paciente. Abarcan tanto síntomas digestivos como extradigestivos. Dentro de los digestivos caben destacar algunos como la diarrea, pérdida de peso, estreñimiento, vómitos… Sin embargo, en los extradigestivos cabe señalar otros como la anemia ferropénica, dermatitis herpetiforme, osteoporosis, infertilidad…
El diagnóstico de la enfermedad celíaca se basa en una serie de pruebas. Primeramente, se mira la sintomatología del paciente por si existen síntomas y signos característicos de la enfermedad así como por si presenta algún antecedente familiar. Seguidamente, los marcadores serológicos son de gran utilidad y la negatividad de los mismos no excluye definitivamente el diagnóstico. Con respecto a las pruebas genéticas son bastante útiles ya que la mayoría de los pacientes celiacos son HLA-DQ2 o DQ8 positivos, pero se debe saber que la genética por sí sola no confirma la enfermedad. Finalmente, la biopsia intestinal es el gold estándar del diagnóstico y siempre que se lleve a cabo se debe estar consumiendo gluten en la dieta.
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es una patología que se caracteriza por la combinación de síntomas tanto digestivos como extradigestivos relacionados con la ingesta del gluten y de otras proteínas del trigo en pacientes descartados de EC y alergia al trigo. Los síntomas más frecuentes son muy parecidos a los de la EC, diarrea, fatiga, distención abdominal, cefalea, depresión, anemia, así como otros extraintestinales a pesar de ser menos frecuentes en los adultos.
El diagnóstico se realiza en presencia de síntomas, con respecto a la ingesta de gluten/trigo que tendrían mayoritariamente serología negativa, pruebas de inmuno-alergia negativa y biopsia duodenal normal, aunque en algunos casos, pueden tener algunos de estos biomarcadores alterados.
La SGNC tiene bastante controversia debido a que no hay pruebas específicas de diagnóstico así como que los síntomas son muy variables y se pueden deber a otros componentes de los alimentos con gluten como los FODMAPS más que el gluten en sí.
La alergia al trigo es una reacción inmunológica de hipersensibilidad a las proteínas del trigo (no solamente del gluten) en el que la IgE y la histamina presentan un papel fundamental. Esta alergia es caracterizada por una combinación de síntomas digestivos, cutáneos y/o respiratorios a raíz de la exposición al trigo.
A diferencia de la EC y SGNC los síntomas son diferentes, en cuanto a los extradigestivos son de tipo anafilaxia del ejercicio, dermatitis atópica, urticaria, asma y rinitis. Así mismo, con respecto al diagnóstico se inicia con una ingesta de algún alimento con trigo y la aparición inmediata de síntomas. Para poder corroborarlo se emplear el Prick test y determinación de la IgE específica (y para acabar de hacer el diagnostico completo, en pacientes sin riesgo alto de anafilaxia, se debería realizar una provocación oral a doble ciego con placebo en ámbito hospitalario). Y el mecanismo es diferente también a diferencia de la EC y SGNC ya que esta es una reacción alérgica inmediata mediada por IgE a proteínas del trigo .
Beneficios de una dieta libre de gluten
Una vez se diagnostica de EC, el único tratamiento del que se dispone en la actualidad es el seguimiento de una dieta sin gluten para toda la vida ya que con ello se va a conseguir una serie de beneficios como que la mayoría de los síntomas remitan y por ello se normalice la serología y se recupere el daño intestinal. Así como también se mejore la calidad de vida del paciente.
Es importante saber que esta dieta no se puede iniciar antes de tener el diagnóstico de la patología ya que si no lo dificultaría. En SGNC no está clara la posible reintroducción con el tiempo de gluten, o el impacto de la ingesta de trazas o cantidades muy pequeñas.
En una serie de estudios se vio que aproximadamente el 80-90% de los pacientes que seguían una dieta exenta de gluten, presentaban una mejoría en sus síntomas de manera inmediata. Sin embargo, la curación del intestino puede tardar de meses incluso a años y además esto no ocurre siempre así. En un estudio que se realizó en República Checa, se vio que los pacientes celíacos estaban mayoritariamente expuestos a micotoxinas por la gran cantidad de ingesta de alimentos a base de maíz. Así como que en otros estudios estadounidenses y británicos, estos productos sin gluten presentaban costos más elevados y eso era alguna de las limitaciones que conllevaba la no adherencia a esta dieta.
Por otra parte, son muchos los pacientes que no presentan la EC pero deciden llevarlo a cabo por algunas creencias erróneas de que les ayuda a bajar de peso, mejoran el rendimiento deportivo y reducen la inflamación. Sin embargo, no se sabe con certeza el impacto que puede tener en estas personas de cara a largo plazo.
Contrariamente a este último aspecto, cabe mencionar que existen multitud de situaciones y enfermedades que han sido estudiadas en las que se incluye la dieta sin gluten en pacientes que no son celiacos y obtienen un beneficio. Hace 10 años que el grupo de Investigación de CINUSA, ya publicó un artículo de revisión al respecto en la Revista Nutrición Hospitalaria.
Desventajas y consideraciones de una dieta libre de gluten
La dieta sin gluten no debe representar ningún problema nutricional en la dieta de ninguna persona sana. Pues puede ser perfectamente equilibrada con la ingesta de frutas, verduras, frutos secos, legumbres, semillas, carnes, huevos, lácteos, fermentados, aves, marisco, tubérculos, y cereales sin gluten como arroz, quinoa, maíz, o trigo sarraceno.
Los productos ultraprocesados sin gluten suelen tener peor calidad nutricional, menos fibra, menos vitaminas y minerales, y más aditivos y azúcares, pero esto no es siempre así, pudiendo elegir el consumidor un producto procesado sin gluten con mejor perfil nutricional que un homologo con gluten. Y, en cualquier caso, los productos ultraprocesados nunca estarán incluidos ni recomendados en una dieta saludable, tengan o no tengan gluten, por lo que no es oportuno ni comparable que se discuta o critique el uso de estos productos con un atributo de nutrición o salud.
Una de las principales limitaciones que presentan estos productos sin gluten es el elevado coste que tienen debido a la gran cantidad de ingredientes y emulsionantes necesarios para elaborar las masas características y conseguir con ello las texturas.
Recomendaciones para una transición saludable
Para llevar a cabo una dieta sin gluten de manera saludable se debe basar la alimentación en productos genéricos, es decir consumir aquellos que son libres de gluten por naturaleza. Así mismo se debe mantener activo y realizar ejercicio físico mínimo 2 o 3 veces por semana. El agua debe ser la principal bebida. Se deben emplear técnicas culinarias saludables para cocinar como (cocido, asado…) y usar siempre aceite de oliva para la elaboración de las comidas.
Con respecto a los cereales que sean integrales siempre sin gluten para poder alcanzar la cantidad de fibra recomendable, así como tomar 5 porciones de fruta y verduras diarias y tomarlas con piel siempre que sea posible. Comer legumbres mínimo dos raciones a la semana, carnes magras o blancas, pescado y huevos de forma alternada durante la semana.
También tomar entre 2-3 raciones de lácteos diarios. Los frutos secos son buena fuente de nutrientes siempre consumirlos en su estado natural. Evitar el consumo frecuente de carnes procesadas y embutidos, así como de dulces y azúcares .
Algunos de los recursos para encontrar alternativas sin gluten son:
Antes de eliminar el gluten de la dieta es recomendable seguir una serie de pasos previos:
Conclusión
En definitiva, el gluten es una glicoproteína presente en algunos alimentos como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale y la espelta, cuyo consumo puede desencadenar problemas de salud en ciertas personas. La enfermedad celíaca, una condición crónica y hereditaria, es provocada por el gluten, el cual genera una sintomatología característica y daños en el intestino debido a su naturaleza autoinmune.
El único tratamiento disponible actualmente para las personas con enfermedad celíaca es seguir una dieta sin gluten. No obstante, esta dieta puede conllevar algunas deficiencias nutricionales. Por ello, es crucial conocer en qué alimentos está presente el gluten, optar por opciones integrales, aprender a leer las etiquetas de los productos y tener cuidado con la contaminación cruzada.
Antes de realizar cualquier cambio en tu dieta es importante conocer tu situación, así como consultarlo con el especialista característico. Hay que saber que cada persona es única y diferente y las condiciones médicas de cada uno son diferentes por lo que los tratamientos van a ser siempre personalizados. Antes de eliminar el gluten es recomendable consultar a su médico o nutricionista para conocer todas las implicaciones que puede tener tanto en la calidad de vida como a nivel de salud.
Para más información te recomendamos visitar los siguientes enlaces de Beyond Celiac y Gluten Intolerance Group. Además, visita nuestra página web de Grupo Cinusa para saber más acerca de nuestra alimentación y salud.
Bibliografía
